夏野菜は冷蔵庫が苦手
野菜にとって、冷蔵保存は望ましい保存法です。
低温にすることによって、収穫後も続く野菜の呼吸を鎮静化でき、野菜の中のビタミン類やアミノ酸、糖などの減少を防ぐことができます。
しかし、すべての野菜が冷蔵保存に向いているわけではないことを覚えておいてください。
原産地が暖かい国のサツマイモや里芋、夏野菜の茄子・きゅうり・トマト・ピーマンなどは低音が苦手です。
茄子などを冷蔵庫で保存していると、茶色いくぼみのようなものができたことはありませんか？
これは、ピッティングと呼ばれる低温による代謝障害です。
これらは、ファスナー付きの保存袋に入れて常温で保存したほうが長く鮮度を保つことができます。
また、「野菜は育った環境に似た状態で保存すると良い」という話もありますが、これは常温保存する場合の話で、冷蔵保存にはあまり関係のない話です。
ほとんどの野菜では鮮度や栄養素への影響がないと実証されています。
それよりも、保存方法で最も重要なのは「湿度」を保つことです。
僕たち人間と同じく、野菜にとって乾燥は致命的です。
そこで、野菜を冷蔵保存する場合は、新聞紙や濡らしたペーパータオルで包んでから、ポリ袋やラップで包むと鮮度を保ち、栄養素の流出を防ぐことができます。
